Узбекский плов: история блюда + рецепт приготовления

Примечания

1. Предыдущая ведущая, которую скосплеила Малышева.
2. Веганы не едят молочные продукты, и даже ребёнку, которому песец не посчастливилось родиться в веганской семье, не дают глотнуть молока родной матери, а сразу кормят веганским соевым молоком.
3. А вот американский, он же бразильский, орех щедро добавлять в блюда не рекомендуется: по причине естественного высокого содержания в них радия, есть их рекомендуется строго поштучно и по большим праздникам, вроде дней рождения Кюри, Рёнтгена, Курчатова и т. п.
4. Креолы — потомки смешанных браков между французами и испанцами
5. По вкусу — как будто из плова удалили всё мясо и заменили на яичницу.
6. Если подали с лапшой, блюдо называется лагман.

Особенности приготовления плова

У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления.

Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы.

Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья.

При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

Странный репцепт

насколько я понял из телепередаи про Азербайджан, относится к Азербайджанской кухне, так что его я думаю нужно тоже добавить, но описав менее архачиным языком и с пояснением, что в других странах плов готовится по другоиу репцепту (те мясо с луком в казане..) (Idot 05:38, 10 сентября 2006 (UTC))

так же думаю нужно добавить репцепт сладкого плова, из узбекской кухни, который очень любят вегетарианцы за отсутствие в нём мяса (Idot 05:38, 10 сентября 2006 (UTC))

Всё что называется узбекской кухней в той же мере является конечно и таджикской и уйгурской (кухня земледельческих народов Туркестана, хотя сейчас и бывшие кочевники плов готовят) 🙂 Юра Данилевский 05:59, 10 сентября 2006 (UTC).

ну бывшие кочевники готовят его издавна (взять хотя бы казан), только готовят его ВСЕГДА С МЯСОМ, а у узбеков встречается вариант без мяса с большим количеством фруктов. Суть в том что репцепт традицонный, а не веганский (Idot 06:24, 10 сентября 2006 (UTC))

Плов и Тамерлан

Другая легенда гласит, что этот рецепт дал Тимуру Тамерлану некий мулла перед военным походом на Анкару (столица Турции): «Надо взять большой и очень старый чугунный котёл, чтобы он был настолько пропитан маслом, что при нагревании оно будет вспыхивать. Растопить жир и положить в казан мясо не старых и не молодых барашков.

Самый качественный рис, который будет распирать от гордости, что его съедят храбрые воины. Морковь, которая будет краснеть от радости. И лук, острый подобно самому острому мечу. Всё это должно тушиться на огне до того времени пока божественный аромат плова не достигнет самого Аллаха. А повар не упадёт от изнеможения и радости, когда попробует это восхитительное кушанье.»

Пряности – тонкости вкуса

Приобрести готовые приправы в сбалансированных пропорциях можно в любом супермаркете. Любители же романтики могут отправиться на рынок на поиски лучших предложений, где они смогут выбрать товары из большого разнообразия, но и получить приятную скидку от продавца, изрядно поторговавшись.

Покупать пряности на рынках удобно ещё и потому, что каждый видеть какую приправу приобретает, можно оценить её достоинства не только «на глаз», но и «на зуб». К тому же на рынке несколько дешевле.

Использование пряностей – это одна из главных составляющих. Использовать можно много специй. Всё зависит от ваших предпочтений, но есть те пряности, без которых обойтись невозможно при приготовлении блюда из риса. Давайте поговорим о них более подробно.

1. Красный острый перец. Используют целые стручки. Именно они придают плову ту приятную остроту, которая присуща восточной кухне. Любители острых ощущений могут воспользоваться очень острым вариантом приготовления, добавив в блюдо несколько больше жгучего перца.
2. Семена тмина или другое название зира или кумин. Запах немного напоминает ореховый, но более сильный и пряный. Он отлично сочетается со всеми компонентами палау.
3. Барбарис имеет кисловатый вкус и душистый аромат. Благодаря его наличию в блюде, оттеняются другие вкусовые оттенки. К тому же кислинка в составе отлично гармонирует с другими продуктами.

Вот это 3 основные специи, которые используют в палав ош практически в любой его вариации. Также добавляют по вкусу соль, чеснок, чёрный перец. А куркума и шафран помогут придать рису красивого золотистого оттенка. Как вариант используют петрушку, укроп, эстрагон, базилик в свежем виде. Не стала исключением и сладкая паприка. Вот такие специи добавляют в плов, но, возможно, у вас есть свои варианты? Уверены, что они тоже идеально сочетаются.

Следует отметить, что пряности по давним рецептам до сих пор на Востоке используются обильно и практически во всех блюдах. Делается это не только потому, чтобы придать вкусовые особенности блюдам, но и для того, чтоб продукт долгое время не портился. Ведь мы помним, что в странах Востока солнце нещадно палит. Следовательно, продукты быстро портятся.    

При покупке готовых смесей в магазине обязательно обращайте своё внимание на состав. В нём не должно быть соли

В противном случае вы рискуете пересолить блюдо.

Что же делать, если блюда всё же было испорчено чрезмерным количеством соли? Об этом читайте ниже.

Полезные свойства плова

Полезные свойства этого блюда известны с давних пор. У народов Средней Азии существует легенда о сыне Бухарского земира и прекрасной крестьянке: принц был влюблен в девушку-крестьянку, но не мог на ней жениться, а потому страдал без сна и пищи. О возлюбленной юноши никто не знал, и потому все считали, что он сильно болен. Принца привезли к известному целителю Авиценне, который узнал имя девуши и город, в котором она живет. А в качестве лекарства прописал юноше плов, который сам создал. После выздоровления принца была сыграна свадьба.

В Узбекистане слово «плов» звучит как «палов ош». Каждая буква означает ингредиент, который входит в состав блюда: пиез (п) – лук, аез (а) – морковь, лахм (л) – мясо, олио (о) – жир, вет (в) – соль, об (о) – вода, шалы (ш) – рис. Все ингредиенты обладают уникальными полезными свойствами.

Лук

Лук – удивительный по своим качествам овощ, который по праву может называться кладезем полезных веществ. Почему? Потому что он содержит в большом количестве органические кислоты и аминокислоты, витамины, эфирные масла с фитонцидами, микро и макроэлементы (медь, бор, никель и другие).

Народ издавна знает об этих качествах лука, а потому применяет его для лечения самых разных заболеваний: воспалений верхних дыхательных путей, заболеваний кожи, борьбы против паразитов, гриппа и т.д.

Морковь

Сладкий корнеплод морковь придает плову особый вкус, цвет, аромат и полезные свойства.

Морковь – поливитаминный овощ. В ней есть: все витамины В, витамин С, РР и провитамин А, или по другому каротин. От цвета морковки зависит набор полезных веществ: красная морковь богата сахарами, а желтая – минеральными солями и витаминами.

Лечебными свойствами моркови пользуются уже около 4 000 лет! Ее используют для улучшения работы легких и сердечно-сосудистой системы, при самых различных болезнях глаз, при быстрой утомляемости, для укрепления десен, при авитаминозе и многих других заболеваниях организма. Также плов с большим количеством моркови является диетическим блюдом.

Мясо

Где бы ни изобрели плов, в его состав обязательно входит мясо. Компоненты, содержащиеся в мясе, необходимы для нормального функционирования всех органов человека. Оно содержит различные микроэлементы, минеральные соли, витамины, является основным источником белка и аминокислот.

Высокое содержание витаминов и минералов является главным полезным свойством мяса. Различные его виды содержат определенное количество тех или иных полезных элементов. Каждый вид мяса имеет свои полезные качества, так говядина полезна при недостатке цинка, помогает регулировать кислотность желудочного сока, курица является диетическим мясом, свинина снижает вероятность развития сердечно-сосудистых заболеваний и вред холестерина, а баранина предотвращает развитие диабета. И это только часть от всей пользы мяса.

Жир

Плов варится с использованием растительных и животных жиров.

Жиры –источник энергии, полезны они именно благодаря своей калорийности. Полезнее всего – сложные растительные жиры, именно они дают больше энергии.

Соль

Соль – незаменимый компонент любого блюда, а также важнейший элемент для организма человека. И этот важный элемент нашим организмом не производится.

Соль участвует в обновлении и росте клеток, пищеварительных процессах, энергетических процессах внутри клеток; соль регулирует кровяное давление, циркуляцию жидкостей в теле. Поэтому недостаток хлористого натрия влечет за собой пагубные последствия.

Переизбыток соли также вреден для человека, поэтому суточная норма составляет всего от 4 до 10 грамм в зависимости от индивидуальных особенностей организма.

Вода

Вода – главная жидкость организма. Она регулирует все химические процессы ЖКТ, питает кожу, восстанавливает энергию, снижает рис инфекционных заболеваний и инфаркта, сжигает жир и т.д.

Жидкость используется в любом блюде, от супа до котлет. При варке плова можно использовать только чистую воду; повара некоторых кухонь рис варят не просто в воде, а в бульоне от мяса/рыбы.

Рис

Рис – основа плова, а также очень полезный продукт. Для жителей Азии рис сродни хлебу у европейцев. Почему он так полезен?

Рис, несмотря на свою питательность, полезен худеющим людям. Он является кладезем микроэлементов, витаминов, обладает обволакивающими свойствами, богат крахмалом, белками, сахаром, клетчаткой, жирами.

Рис бывает разных сортов, но для плова обычно используют следующие: шелушеный, белый, пропаренный, быстро разваривающийся шелушеный, фарина (крупа из шелушеного риса).

Кто придумал плов

Блюда с рисом готовят жители многих стран — еда какой из них достойна называться прародительницей современного плова?  И чье национальное блюдо стало, в конце концов, тем самым блюдом, каким знаем его и любим мы сегодня?
Если посмотреть этимологию названия, то удивишься географической широте применения этого слова, и, соответственно, распространения блюда. Так, он имеет происхождение от языка хинди, который в свою очередь взял его от санкскрита, подразумевая под словом «пилов» сваренный рис.

Имеется аналог и в тюркском, и в болгарском языках. И, конечно, немного разнясь в произношении, слово звучит похоже на татарском, киргизском, туркменском, узбекском и прочих среднеазиатских языках.
Это объяснимо тем, что блюдо древнее. По самым скромным предположениям, возникло в 1-3 веке до нашей эры, когда на Ближнем Востоке начали выращивать рис. Некоторые любители кулинарной истории считают, что родоначальником стали китайские повара, ведь китайцы еще раньше начали культивировать эту культуру.

А вот Индия, где вегетарианские блюда из риса существуют издревле, вполне могла стать местом рождения плова. Кстати, то, что рис традиционно подкрашивается шафраном или куркумой, говорит как раз в пользу этой версии. Позднее Персия обогатила вегетарианскую версию индийского плова мясом, еще более приблизив его к современному классическому варианту.
Первые упоминания о «пилаве» (так звучит название и на арабский манер) содержатся в известных нам сказках «Тысяча и одна ночь» — памятнике арабской письменной культуры средних веков.

Из Турции традиция готовить блюдо из риса, овощей, добавлять немного  мяса, рыбы, сухофруктов и прочих компонентов перекочевала в восточную часть Европы, на Балканский полуостров. И везде, где появлялся плов, он обрастал национальными особенностями, связанными с местными традициями.
В Западную часть Европы плов пришел только к окончанию 17 века. Причем не в виде точного описания приготовления, а лишь как впечатление, его привез с собой посланник короля, возвратившись из Турции. Это, конечно, был не рецепт, а лишь эмоционально окрашенное описание необычного и вкусного блюда, которым его угощали на турецкой стороне.

Вкусный палав ош: рецепты мира

Вам нравиться испанская, русская, украинская, итальянская, а может быть греческая или грузинская кухня? Не важно какую вы предпочитаете. Любая из них препо своим вкусовым параметрам прямо сейчас

Для начала порадуем любителей испанской кухни и расскажем о том, как готовить паэлью. Ещё её называют паэлья валенсийская, так как принято считать, что это блюдо появилось именно в Валенсии. Главные ингредиенты —  мясо, рыба и морепродукты. Да, да, вам не послышалось. Казалось бы совершенно не сочетаемые продукты, а на самом деле настоящий шедевр.

О возникновении паэльи существует несколько легенд. Одна из них гласит про то, что в давности паэлью готовили слуги из остатков еды после пиршества. Другая связанна с любовной историей одного рыбака. Ну как бы там ни было, блюдо это с радостью вкушают сегодня не только испанцы, но и туристы и те, кто просто обожает гастрономические новшества.

Для приготовления этого блюда обязательно нужно иметь большую сковороду с двумя ручками. В современном мире и в домашних условиях можно воспользоваться и мультиваркой.

Для паэльи понадобиться рис, мидии, мясо кролика и курицы, белая фасоль и зелёная фасоль, молотый перец, розмарин, шафран (если нет, то подойдёт куркума), соль и оливковое масло. По желанию можно использовать помидор.

1. Мясо кролика и птицы нарезаем одного размера;
2. Нагреваем оливковое масло на сковороде, поджариваем мясо до хрустящей корочки;
3. Добавляем фасоль и слегка обжариваем;
4. Режим помидор и вместе с кайенским перцем обжариваем, добавляем в сковороду с водой (примерно 1 л);
5. Мидии добавляем, когда закипит жидкость (10 минут провариваем);
6. Добавляем шафран;
7. Готовим ещё 8 минут на сильном огне, помешивая;
8. Убавляем огонь и накрываем крышкой до готовности.

Вот в принципе и всё. Именно так готовиться классическая паэлья, но есть ещё и другие её варианты. Попробуйте. Очень вкусно!

Итальянцы смотрели на плов совсем под другим углом. Его название ризотто, а классическим принято считать ризотто по-милански. Поэтому о нём стоит рассказать.

Сперва необходимо нагреть куриный бульон с шафраном. Используем для этого средний огонь. Затем растапливается масло на сковороде и обжаривается лук. Не стоит дожидаться пока лук получить золотистую корочку, достаточно довести его до состояния прозрачности. Это займёт не больше 4 минут на среднем огне. Потом к луку добавляется рис.

Следующий этап – добавление пармезана и остальных приправ. Накрываем крышкой и ждём пока приготовиться.

Теперь же поделимся секретами приготовления узбекского плова. Чтобы приготовить настоящий узбекский, вам понадобиться: баранина и рис. Для качественного зирвака понадобиться курдючный жир. Также можно использовать растительное масло. И, несомненно, лук и морковь, чеснок и зира. Гость программы – изюм.

Для начала подготовим продукты: порубим крупно баранину, овощи режем соломкой. Если используется жир, то и его тоже режем соломкой. Рис тщательно промоем в воде.

Далее вытапливается жир или разогревается растительное масло. После того, как масло дойдёт до нужной кондиции, обжариваем на нём мясо до золотистой корочки. Затем в казан отправляется лук, за ним чуть позже и морковь.

Спустя 5-10 минут добавляем все необходимые специи, а также чеснок. Теперь в казане готовиться зирвак. Готов он будет, когда приготовиться мясо.

В готовый зирвак добавляется основной ингредиент – рис. Только учтите, что сначала следует высыпать половину приготовленного риса на зирвак, затем изюм, а потом высыпать оставшийся рис. Добавляем горячую воду и готовим блюдо на большом огне, пока не выкипит вода.

Когда вода выкипит, весь рис сгребают в казане в горку и накрывают казан крышкой. Готовят далее на слабом огне в течение 30 минут. Спустя указанное время, снять казан с огня и укутать. Подавать на стол спустя час.

Существует ещё огромное количество способов приготовить это блюдо. И описать их все очень сложно. Учитывая тот факт, что техника исполнения у каждой хозяйки может быть своя, то и говорить можно про сотни вариаций. Поэтому пробуйте классику и экспериментируйте, так как любое смелое решение может стать достоянием национальной гордости. Рецепты смотрите в нашем разделе на сайте

Кстати, про плов можно сказать немножко больше.

Юнеско и вкусная еда

А ведь непросто так чуточку выше мы рассказали подробно о том, как готовить настоящий узбекский плов. Человечество должно знать своих героев в лицо… Точнее на вкус. Узбекский палау попал в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. А это не удивительно, ведь оши палав объединяет людей со всей планеты и со всех слоёв общества.

Следует отметить, что насчитывается около 200 рецептов. Вмести с ними, связаны также множество традиций и обрядов, которые по своему существу обладают некой сакральностью. А всё потому, что едят плов не только в обычные будние дни, но и в празднества. Поэтому в список ЮНЕСКО заслужено попали и другие традиции, связанные с узбекским палау.

На протяжении многих столетий тонкости рецептуры передаются с поколения в поколения, от народа к народу. А это уже даёт право говорить про укрепление социальных связей. Поэтому своё место в списке ЮНЕСКО плов получил заслуженное почётное место.

Остаётся только пожелать, чтоб подобные традиции никогда не забывались, а сохранялись для будущих поколений, а, возможно, совершенствовались. Так почему бы прямо сейчас вам не приготовить вкусный плов? И не смотря на то, какой палау вы будете готовить, не забудьте туда положить чуточку любви.

Поверьте, от этого блюдо станет ещё вкуснее. Приятного аппетита!

Поделится c друзьями:

Зирвак – пошаговый рецепт приготовления

Процесс обжарки – самый ответственный момент. За это время в продуктах происходят важные изменения. Они влияют на внешний вид, вкус, химический состав.

Растопите курдюк или раскалите масло до появления легкого (светлого) дымка. Зирвак готовят путем обжаривания основных ингредиентов с продолжительным последующим тушением.

Первым делом бросьте косточки (если они есть). Хорошенько обжарьте их и уберите.

Затем придерживайтесь следующего алгоритма:

1. Вымойте овощи, очистите, нашинкуйте.
2. Тщательно промойте курдюк (если используете его) и мясо. Нарежьте кусочками.
3. Вытопите жир, достаньте шкварки. Если используете растительное масло, этот пункт пропустите.
4. Засыпьте лук. Пассеруйте до золотистого цвета или до тех пор, пока не испарится жидкость.
5. Аккуратно положите баранину.
6. Обжаривайте 10 минут, постоянно помешивая. Добейтесь равномерной коричневой корочки на поверхности каждого ломтика.
7. Посолите, бросьте кумин.
8. Выложите морковь.
9. Продолжайте обжарку еще 15 мин (до полуготовности).
10. Добавьте остальные пряности.
11. Выложите очищенный от внешней оболочки и освобожденный от корней чеснок (головку целиком) и стручковый перец.
12. Налейте 2-3 ст. л. холодной воды, убавьте огонь, плотно закройте крышку.
13. Дождитесь кипения, тушите при слабом нагреве.
14. Время от времени подливайте воду по ложке, не позволяя содержимому зажариваться. Да, зирвак требует внимания и выдержки

Не лейте в сковороду кипяток. Смысл добавления холодной воды заключается в периодическом понижении температуры. Это позволяет добиться необходимого температурного режима, который обеспечивает наилучший вкус.

За 25 минут до готовности извлеките стручки и чесночные головки.

Откуда произошел

История возникновения плова начинается примерно во 2-3 веках до н. э. Первое упоминание названия плова можно найти в арабском произведении «Тысяча и одна ночь». Особенности, ключевые принципы приготовления блюда сформировались на Ближнем Востоке.

Этимология

Привычное нам слово «плов» появилось сравнительно недавно. Этимология его берет начало из санскрита, звучит там как pulâka, что означает «рисовый шарик». Затем pulâka перешло в хинди (pulāu/palāu), откуда перекочевало к персам, которые называли его polov (значит приготовленный рис).

Далее впервые в Турции вместо полова появляется слово «пилав» (pilâv), что значит приготовленный рис. Уже много позднее знакомое слово «плов» появилось в русском языке.

От турок блюдо из риса перешло в Восточную Европу; повсюду оно приобретало национальные особенности. До Западной Европы плововарение впервые дошло только в конце 17 века. Это был не рецепт, а яркое эмоциональное его описание, привезенное восторженными послами во Францию из Турции. Французы попытались воссоздать описанное блюдо, однако у них ничего не вышло. Полученное французами неудачное блюдо назвали миротон.

Появление оригинального рецепта во Францию относится лишь к 7о-м годам 19 века. После постройки Суэцкого канала строители, прожившие несколько лет в Турции, привезли упомянутый рецепт на родину. Уже позднее плововарение стало популярно во всем мире,причем многие века вплоть до наших дней рецепт этот практически не менялся и сейчас плов готовят во всем мире, а это означает, что история его еще не окончена.

Каша или нет

Нередко плов путают с рисовой кашей. Ингридиенты в обоих блюдах используются одни и те же, процесс варки похожий, но есть ли отличия и, если они есть, то какие?

Главное отличие настоящего плова от каши – рис в нем всегда получается рассыпчатый. Достигается это благодаря специальной технологии приготовления. Рис для плова, сначала отваривают, а затем крупа упревает. Крупа для каши же просто варится.

Другие отличия: плов обычно варят в специальной посуде, такой как казан либо индийский горшок hindi, рис либо другая крупа закладывается после остальных ингредиентов, готовится блюдо на курдючном жире и т. д.

С индейкой и сухофруктами

Этот сладкий плов варится без моркови. Рис лучше использовать сорта басманти. В 100 г блюда содержится 218 ккал, соотношение БЖУ 5,6 : 10,8 : 23,3.

Для приготовления понадобится по килограмму крупы и филе бедра индейки, 6 средних белых луковиц, по 100 г мелкой кураги, мелкого темного и крупного светлого изюма, 200 г кедровых орехов без скорлупы, 200 г топленого сливочного масла, 100 мл коньяка, 2 столовых ложки зиры и около 50 г соли.

Сухофрукты лучше начать готовить за сутки, в крайнем случае хватит 3-4 часов.

Курагу и изюм обдают кипятком, сливают воду, заливают коньяком (подойдет и ром) и оставляют под пленкой настаиваться.

Индейку крупно режут, сразу солят и перчат.

Четверть топленого масла растапливают и поливают им индейку. Мясо и масло перемешивают и на 30 мин отставляют настояться под пленкой.

Лук крупно нарезают.

Отмеряют необходимое количество воды: в 1,5 раза больше, чем риса.

Разогревают сухой казан. Когда он раскалится, высыпают туда половину индейки и обжаривают до равномерного подрумянивания. Затем мясо извлекают и точно так же готовят и извлекают вторую партию.

В казан добавляют 50 г топленого масла и ждут, когда оно раскалится. Затем добавляют лук и обжаривают его до начала карамелизации.

В эту смесь добавляют рис (технология несколько напоминает ризотто) и обжаривают его 1-3 минуты.

Затем вливают кипяток, перемешивают содержимое казана и дожидаются повторного закипания жидкости.

Казан плотно закрывают и варят рис около 12 минут на медленном огне. Затем казан снимают с огня и дают постоять в тепле около получаса.

Оставшиеся 100 граммов масла разогревают в сотейнике, в него кладут сухофрукты и жарят 5 минут. Затем к ним добавляют индейку, мясной сок, который из нее вытек, и жидкость, в которой мариновались курага и изюм. Всё вместе томят полчаса на минимальном огне.

Орехи обжаривают в течение 1 минуты на сухой сковороде.

Подают на блюде, выложив в центр рис, а вокруг него – зирвак. Рис поливают маслом и посыпают сверху орехами.

Плов в Индии

В Индии есть два основных блюда из риса, которые могут различить только кулинары. Оба основаны на сухости и легкости риса, зерна которого не слипаются, а остаются рыхлыми. Один из них — «пулао» или плов, который подают в основном в качестве закуски к другим блюдам. Это блюдо по определению довольно простое и легкое в приготовлении, а все ингредиенты готовятся вместе. Немного сложнее «бирьяни», отдельное основное блюдо, в котором сочетаются рис, специи, овощи и мясо. Однако мясо готовится отдельно и добавляется в блюдо только в конце. Любящие ароматы индийцы не экономят на вкусах даже при приготовлении риса — поэтому существуют специальные смеси «плов масала», в состав которых в основном входят черный перец, римский тмин, кардамон, гвоздика и корица.

«Праздничный» (с айвой)

Рецепты пловов для различных торжеств включают дополнительный перечень продуктов: горох нут, изюм, айва, чернослив. Хотя иногда плововар не огранивается традиционным перечнем овощей. Так в блюдо попадают фасоль, кукуруза, сладкий перец, корень сельдерея, грибы и другие растения, которые, на взгляд «классиков», не гармонируют с блюдом.

Предлагаем «осенний» вариант плова, потому что осенью созревает айва, придающая блюду пикантную кислинку и особый нежный аромат.

Недавно снятая с дерева айва не обладает приятным вкусом, для приобретения аромата и сладости ей надо полежать. Поэтому при покупке выбирайте плоды с кожурой насыщенного желтого цвета. Не все сорта айвы хорошо переносят обжаривание и тушение, поэтому выбираем фрукт плотной консистенции, чтобы при томлении он сохранил форму.

Ингредиенты, гр.:

• Мясо (в классическом рецепте используются баранина или ягненок; однако можно взять любое другое мясо или птицу) – 500
• Лук – 200
• Рис длиннозерный – 500
• Морковь – 300
• Айва – 400
• Растительное масло – 100 (если готовим с бараниной, можно вытопить курдючный жир, если со свининой – сало)
• Соль – по вкусу
• Куркума – 0,5 ч. л.
• Чеснок – 1 головка
• Зира – 1 ч. л.
• Перец чили – 1 стручок

Время приготовления – 1 ч. 30 мин.

1. Промываем рис и замачиваем на 1-2 часа в подсоленной воде. Если он пропаренный, замачивать не нужно.
2. Морковку шинкуем соломкой в полсантиметра, луковицы – широкими полукольцами.
3. Моем и сушим мясо, режем средними кусочками.
4. Айву тщательно промываем, убираем пушистый налет на кожуре. Разделяем на четвертинки, удаляем серединку с семечками. Две четвертинки разрезаем дольками (для украшения плова), остальное – средней величины кубиками (или дольками, по желанию).
5. В казане раскаляем масло до легкого дымка и обжариваем дольки айвы до подрумянивания, вынимаем (они послужат украшению готового блюда).
6. Затем слегка обжариваем мясо, за ним тушим луковые кольца 5-7 минут до прозрачности.
7. Кладем морковь и жарим 5 минут, пока она не станет мягкой.
8. Продукты, помещенные в казан, солим и перчим. Далее выкладываем айву и вливаем воду, чтобы она полностью закрывала зирвак. Томим при невысокой температуре 40 минут не перемешивая.
9. Выкладываем на зирвак крупу, разравниваем, посередине втыкаем головку чеснока и перец. Посыпаем куркумой и зирой, заливаем кипятком на 2 см выше уровня риса. На максимальном огне доводим до кипения, затем убавляем жар до минимума и выпариваем влагу 20-30 минут.
10. Ближе к концу процесса шумовкой собираем от краев казана рис в горку и делаем в середине углубление до самого дна, чтобы остатки влаги окончательно выпарились и крупа получилась рассыпчатой. Температуру необходимо сбавить и, закрыв крышкой, потушить ещё 10-20 минут, до полной готовности.
11. Во время сервировки украшаем плов оставленными дольками айвы.

При необходимости нейтрализовать кислоту айвы можно добавлением ложки сахара или горсти изюма.

Время готовки – 2 часа.

Легенды и пословицы

Узбекская пословица гласит: «Если придется умереть — пусть это будет от плова».

Узбекская пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов». Иногда её излагают в прямо противоположном варианте «Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов», что представляется неверным. Во-первых, ранее в бедных семьях плов был действительно исключительно праздничным и дорогим блюдом, и поговорка как раз и подчёркивает великолепные вкусовые качества плова — в представлении крестьян богатый человек может себе позволить это блюдо ежедневно. Во-вторых, постоянная пища крестьян в Узбекистане зачастую ограничивалась овощами, катыком и бобовыми, так что приписывать постоянное употребление несомненно дорогого блюда неправильно.

Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

Есть легенда связанная с Тамерланом: некий мулла перед походом на Анкару дал ему рецепт плова:

Представляется, что поскольку есть упоминания о плове, датированные более ранним периодом, то это — легенда.

Имеется также легенда, приписывающая рецепт плова Ибн Сине, которому ханом была якобы поставлена задача разработать вариант рациона для воинов, который был бы калориен, мог бы сохранить воду в организме во время пустынных переходов, готовился из хорошо хранящихся продуктов и был бы невелик по объёму.

Источник и Фото: Domashniy.ru   thinkstockphotos.com

Пересоленое блюдо – не проблема!

Сколько раз домохозяйки всего мира пересаливали свои блюда, что им ничего другого не осталось, как найти верные способы для спасения своих кулинарных шедевров. Почему бы вам про них не узнать? Ведь творя искусство на кухне нужно быть готовым ко всему.

Первый способ прост, как пареная репа. Возьмите пресный рис, отварите его и добавьте в пересоленое блюдо. В том случае, если добавлять нет куда, казан с пловом полон до краёв, не отчаивайтесь и будьте практичными. Половину плова можно использовать для другого блюда (например, для голубцов или фаршированного перца), а вторую половину разбавить пресным рисом.

Второй вариант не потребует от вас много времени. Просто приготовьте салат из свежих помидоров. Последние хорошо убирают соль. Поэтому отлично будут сочетаться с любым пересоленым блюдом.

Ещё один нехитрый вариант – это несолёные соусы. Актуально для тех, кто любит их использовать. Поэтому это третий способ спасения ситуации.

Если добавлять количество риса не желаете, а под рукой нет продуктов для приготовления соусов и салата с помидорами, тогда для вас пятый вариант. Возьмите марлю и в него положите горстку пресного риса. Положите в середину блюда, которое готовиться. Когда приготовиться, марлю с рисом достаём и отлаживаем. Теперь вы знаете, как спасти пересоленое блюдо.