Виды чёрной икры: выбор и характеристики

Классификация

Черная икра – один из самых дорогих и полезных деликатесов. Из-за высокой стоимости (от $50 за 50 грамм) данный продукт во все времена считался символом достатка и успеха, ассоциировался с роскошной, благополучной жизнью.

На сегодняшний день основным местом добычи черной икры является Каспийское море (90 % от общего объема). Ограничено улов ведется в низовьях Дуная, Приамурья, Причерноморья.

Аквакультурную икру получают двумя способами: обычным (рыбу ловят, убивают, потрошат) и «нетравматичным» (осетров ловят, вспарывают брюхо, «выдаивают» ястыки, разрез зашивают, животное отпускают обратно).

Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.

По обработке и степени зрелости

1. Зернистая. Способ приготовления: после вылова рыбы, сырая икра сразу же протирается на решете (грохотке). Благодаря данной процедуре зерна очищаются от жилок ястыка, пленок, остаются совершенно чистыми и целыми, сохраняют круглую форму. После пробойки через грохотку, продукт слегка подсаливают до образования так называемого «тулузка».

Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга. Недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.

Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества – буру и борную кислоту.

1. Паюсная. После вылова рыбы икра засаливается прямо в ястыках в горячем рассоле, после чего раскладывается в лубках, просушивается (обветривается). Следующий этап приготовления – освобождение от пленки, очищение от слизи и прожилок. На финальной стадии подсохшие (ферментированные) и свежие зерна давят толкушками в чанах, после чего они уплотняются, становятся плоскими, приобретают пикантный вкус.

Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле, легкому прессованию.

1. Пастеризованная. Засаливается сухим методом. Такую икру расфасовывают по стеклянным банкам, которые герметично закрывают и пастеризуют. Основное предназначение тепловой обработки – увеличение срока годности изделия. Данный продукт может храниться до 2 лет без потери питательных, полезных свойств. Тепловая обработка придает более насыщенный вкус черной икре, делает оболочку зерен тугой.

По видам осетровых рыб

1. Белужья. Занимает первое место по питательной ценности и вкусовым качествам. Это крупнейшая рыба из семейства осетровых, достигает до 4 метров в длину и весит до 400 килограмм. На икру приходится свыше 25 % от общего веса. Интересно, что половая зрелость у самок белуги наступает в возрасте 25 лет. Продолжительность жизни особи – больше 100 лет. Рыба мечет икру не каждый год. Ястыки имеют серебристый или темно-серый цвет, отличаются тонким ореховым привкусом.

Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.

1. Осетровая. Икринки мельче белужьих, желтовато-коричневого цвета с резким оттенком моря и водорослей. Осетр может весить до 200 килограмм и вырастать до 2 метров в длину. Зачастую масса одной взрослой особи не превышает 80 килограмм. Половая зрелость рыбы, выращиваемой в теплых водах, наступает в возрасте 9 лет. Продолжительность жизни – 80 лет.

В 100 граммах продукта содержится 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.

По стоимости осетровая икра уступает белужьей.

1. Севрюжья. Икринки мелкие, черного цвета, более упругие, чем у белуги. Это самая маленькая осетровая рыба. Ее вес не превышает 25 килограмм, а длина туловища – 1,5 метров. Самка севрюги мечет икру в 8 лет.

Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбины. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.

По типу фасовки

1. Развесная (бочковая). Данная продукция изготовляется кустарным способом и распространена на рынке среди сомнительных продавцов. Заниженная стоимость обусловлена неправильной обработкой, грубой текстурой и несоблюдением условий хранения черной икры. Кроме того, для лучшей сохранности в нее вводят вредные консерванты, усиливающие вкус.
2. Фасованная. Икру упаковывают в жестяные или стеклянные баночки. Такой продукт имеет приятную консистенцию, высокое качество. Рекомендуется отдать предпочтение икре, запакованной в стеклянную тару, через которую можно произвести визуальный осмотр продукта.

https://youtube.com/watch?v=UGds2oouOto

Производители икры

Ареал естественного распространения осетровых пород – это Каспийское, Азовское моря, а также низовья реки Дунай. Небольшое количество осетровых рыб можно встретить в водоемах на территории Китая.

Но благодаря развитию технологий по выращиванию рыбы, удалось с успехом получать потомство и икру на специализированных фермах. На 2020 год они функционируют в:

• Израиле;
• Саудовской Аравии;
• Иране;
• России;
• Приднестровье;
• Китае.

Из естественной среды обитания осетра вылавливают – Россия, Иран, Туркмения, Азербайджан, Казахстан.

На сегодняшний день считается, что наиболее качественный продукт производит именно Израиль.

Разновидности по способу приготовления

Этот ценный продукт различается не только по виду рыбы, но и способу приготовления. Можно выделить две основных разновидности:

• Зернистая. Этот деликатес добывают непосредственно при вылове рыбы, удаляя пленку и ястык. Далее солят сразу же после просеивания, используется сухой посол. Благодаря этому все икринки остаются цельными, имеют практически одинаковую форму, не слипаются друг с другом.
• ​ ​ Паюсная. Ее засаливают прямо в мешочках пленки, в которых она была внутри рыбы, и лишь после засолки аккуратно удаляют ястыки и слизь. В результате получается жирный, вкусный продукт с консистенцией плавленого сырка.

Красная или черная икра. Какая черная икра лучше: покупателю на заметку

С тех пор, как Россия в XVI веке получила выход к Каспийскому морю, осетровая икра стала одной из любимых закусок не только русских царей. Объем добычи настолько увеличился, что Россия в XVII веке начала экспортировать деликатес и могла себе позволить снабжать черной икрой чуть ли не весь остальной мир. Сегодня черная икра — изысканный деликатес, стоимость которого весьма высока и ошибиться в выборе не только обидно, но и накладно.

Как выбрать черную икру: качественные характеристики

Для того чтобы купить настоящую икру, не обязательно быть экспертом. Достаточно знать несколько ее основных характеристик и при выборе руководствоваться только ими, не соблазняясь низкими ценами. Мы решили облегчить задачу потенциальным покупателям и вместе с ними разобраться, какая черная икра самая лучшая.

Способ получения икры от рыбы

Таких способов существует всего два. Первый из них — забойный. Это старый метод, с помощью которого добывали икру еще во времена Ивана Грозного. Выловленная рыба забивается, для получения икры ее брюхо вспарывается. Именно этот способ, используемый бесконтрольно, в свое время привел к тому, что популяция осетровых рыб в Каспийском море сократилась почти в 40 раз . Этот же варварский способ используют и браконьеры. Во многих рыбных хозяйствах также используется забойный метод.

Прижизненный метод считается более гуманным, рыба остается живой, при этом она продолжает давать икру примерно раз в два года. Икра при таком методе может извлекаться двумя путями. Первый — « доение» или выдавливание, когда икра буквально сцеживается из живой самки. Процесс может занимать до 12 часов, поскольку технология достаточно трудоемка и от подготовки осетра до завершения «доения» проходит немало времени. Икра, полученная таким образом, получила название «дойной». Второй путь извлечения икры — « кесарево сечение ». Брюшная полость рыбы частично вскрывается, извлекается икра, а затем на брюшко самки накладываются хирургические швы. Рыбы довольно быстро выздоравливают и через некоторое время снова способны давать икру. Такой способ применять на больших производствах нецелесообразно. При дойном способе икра извлекается на самой оптимальной стадии зрелости, при которой она считается более полезной. А для того чтобы сохранить высокие вкусовые качества, необходимо особое мастерство специалистов при обработке сырья.

Разновидности

Икра осётра – мега питательное и полезное для здоровья лакомство. Но в соответствии от вида рыбы, степени зрелости, обработки, тары для фасовки отличается друг от друга вкусовыми качествами, размером, окрасом, упругостью оболочек, консистенцией, ценой и химическим составом.

По видам осетровых рыб

По рыбам-производителям выделяют 3 традиционных вида чёрной икры:

1. Белужья – самая большая, питательная и ценная. В диаметре около 3,5 мм. По цвету – серебристо-сероватая. Пищевая ценность (на 100 грамм): жиры – 14, белки – 27, калорийность – 237 ккал.
2. Осетровая – по размеру на 1 мм меньше, но с такими же вкусовыми качествами. По цвету также имеет сероватый отлив, но с небольшим коричневым оттенком. В 100 граммах содержится 203 ккал, 28 грамм белков, 10 грамм жиров.
3. Севрюжья – самая мелкая (около 1 мм) и упругая. Ярко-выраженного чёрного цвета с переходами тёмно-серого. Калорийность на 100 грамм – 221 ккал, содержание жиров – 12 грамм, белков – 28 грамма.

Freepik

По степени зрелости и обработки

Рыбоводы классифицируют икру на 6 стадий в зависимости от зрелости (от недавно отложенной до зрелой). Определяют это отбором небольшой части зондом. Третья стадия зрелости идёт на паюсную категорию. Её приготовление представляет собой посол в горячем солёном растворе при неостанавливающемся помешивании, после чего зёрна обрабатываются с целью увеличения плотности. Итоговый продукт имеет большой срок годности, но уступает по вкусовым качествам двум другим.

Четвёртая стадия обычно идёт на зернистую категорию. Это самая лучшая разновидность. Ей характерны крупные, легко отделяющиеся друг от друга икринки за счёт упругой поверхности. Благодаря этому, в народе называется сухорассыпчатой. Её можно засаливать, не используя воду. Пастеризации не подлежит. По засолу и упаковке делится на слабосолёную баночную и крепкосолёную бочоночную. Чтобы сделать срок годности более продолжительным, прибегают к добавлению таких веществ, как бура и борная кислота.

Вторая стадия – на ястычную. Это продукт, который готовится, не вынимая из ястыка (тонкой оболочке, где сосредоточены все икринки) путём крепкого посола в тузлуке (растворе поваренной соли). Сегодня такая технология теряет свою популярность, поскольку блюдо не пользуется большим спросом из-за слишком солёного вкуса.

По типу фасовки

Икру можно приобрести в стеклянных, консервных баночках, либо на развес. От третьего способа лучше отказаться, чтобы не стать обманутым. Данная продукция изготавливается кустарным способом и популярна на рыбных рынках. Уменьшенная стоимость может быть оправдана неправильной обработкой, жёсткой текстурой, отсутствием подходящих условий хранения. Иногда для сохранности вводят вредные консерванты для усиления вкуса. При покупке фасованного варианта предоставлена фабричная маркировка с необходимыми показателями качества. Такой продукт будет иметь приятную консистенцию и высокое качество.

Freepik

Натуральная икра и искусственная

В последнее время в продаже нередко можно встретить недорогую искусственную черную икру. Вот только ничего общего с натуральным продуктом она не имеет, и в ней нет никаких полезных веществ. Отличить на вид искусственную икру от настоящей оказывается непросто. Существуют способы проверки. Например, можно положить икринки на тарелке и дунуть на них. Ненастоящие икринки останутся на месте, прилипнут к тарелке, натуральные – раскатятся.

Черная икра – дорогостоящий продукт, поэтому недобросовестные продавцы и производители могут перебивать срок на упаковке, а значит, есть риск приобрести уже испорченный продукт. Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение черной икре в прозрачной таре, чтобы можно было увидеть, в каком состоянии находятся икринки.

Подписывайтесь на нашу страницу в Facebook

Применение черной икры в кулинарии

Поскольку черная икра очень дорогостоящая, то ее применение в кулинарии в основном исчерпывается бутербродами из белого батона и сливочного масла.

Стандартно на стол ее выставляют в икорницах с серебряной ложкой. Ставят ее для охлаждения в блюдо со льдом. Часто на праздниках деликатес выкладывают в тарталетки или волованы. Наиболее популярным в России блюдом с этим деликатесом считают именно блины. Если сейчас им просто набивают блины в качестве начинки, то раньше икра попросту добавлялась в тесто вместе с мукой.

Черная икра сочетается с маленьким количеством ингредиентов:

• овощами;
• цитрусами;
• зеленью;
• луком;
• яйцами;
• сыром;
• картофелем.

Подавать ее к столу стоит не позднее, чем за 15 минут до еды. Обращаться с ней нужно очень деликатно, поскольку ее очень просто повредить или высушить.

Как выбрать черную икру?

Истинные ценители могут распознать качество зернистой икры по звуку. Если банку с икрой деликатно потрясти, то внутри не должно быть ни плюханья, ни шмяканья, ведь качественные икринки не слипаются и не мнутся. Самое правильное определение: хорошая икра «мурлычет», как довольная кошка!

Если вы сомневаетесь в качестве купленной икры, опустите несколько икринок в стакан с водой. С настоящей икрой не произойдет ровным счетом ничего. Если в воде появится черный чернильный шлейф – сочувствуем, вам подсунули крашеную икру какой-то рыбы-простушки типа щуки.

Если же икринки и вовсе растворятся – ничего не поделаешь, это искусственные желатиновые капсулки. Именно поэтому не стоит покупать икру на развес на рынке или соблазняться подозрительно низкой ценой. Банка черной икры весом 50 г в России сегодня стоит не меньше 2500 руб., в Европе – около 50 евро.

Виды осетровой черной икры

Любопытно, что в действительности, настоящая черная икра не является абсолютно черной по цвету, скорее даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и по ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, по вкусу.

Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Эта объясняется, в первую очередь редкостью или, наоборот, многочисленностью той или иной особи. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра, должна стоить дешевле. На наш взгляд это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель.

1. Первое место принадлежит икре белуги. Эта рыба – крупнейшая из осетровых и самая ценная. Прежде она была знаменита своими размерами – могла достигать 6 метров в длину и весить свыше 600 килограмм – но, к сожалению, в современных условиях в дикой природе эта рыба не в состоянии дорасти до таких размеров. Более 25% веса белуги приходится на икру. Самки белуги достигают половой зрелости в возрасте около двадцати пяти лет и могут метать икру не каждый год. Продолжительность жизни белуги может составлять более 100 лет.

Благодаря огромному размеру особей икра белуги обычно больше, чем у других осетровых, ее ценят превыше всего за крупные икринки (до 3,5 мм) и тонкую оболочку. Цвет икры может варьироваться от светло-серого до почти черного. Самая светлая икра – самая дорогая, хотя вкус, который эксперты описывают как «тонкий аромат моря», не должен зависеть от цвета.

1. Второе место занимает осетр. В длину осетр способен вырастать до 2-х метров и весить до 200 килограмм, хотя обычно взрослые рыбины весят от 20 до 80 килограмм. Продолжительность жизни – от 60 до 80 лет. Осетры, выращиваемые в теплых водах рыбопитомников, достигают половой зрелости уже в возрасте 8-10 лет. Даже у молодых осетров икринки крупные и в основном темно-золотистого оттенка. По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».
2. Третье место отводится севрюге. Это самая маленькая из промысловых осетровых рыб. Редко когда она достигает в длину 1,5 метров и весит, как правило, не более 25 килограмм. Самка севрюги начинает откладывать икру раньше, чем другие рыбы семейства осетровых, в возрасте от 7 до 10 лет, при этом считается, что ее икра наиболее вкусная в возрасте от 18 до 22 лет. Вес икры составляет 10-12% веса рыбины. Севрюжья икра серо-черная, икринки маленькие и аккуратные. Знатоки ценят ее за неповторимый, ни с чем не сравнимый вкус.
3. Несмотря на то, что икра стерляди вообще не входит в «царскую иерархию», икра этой рыбы достойна признания любителями черной икры. Ее мелкие икринки темно-серого цвета имеют тонкий характерный вкус.

Что такое черная икра

Кавиар (другое название продукта) – яйца рыб, которые употребляют в пищу. Выделяют шесть стадий их зрелости, но в продажу поступают зернистые яйца четвертой стадии. По способу изготовления выделяют такие разновидности продукта:

1. Зернистая баночная и бочковая. Не нуждается в пастеризации, состоит из целых зерен, с легкостью отделяющихся друг от друга.
2. Паюсная. Ее делают в растворе соли, постоянно помешивая. Готовые яйца обязательно прессуют.
3. Ястычная. Приготовление происходит путем крепкого посола, без отделения зерна от соединительной ткани.

У какой рыбы черная икра

Белуга, осетр, стерлядь, бестер – это рыба, которая является поставщиком кавиара. Белужья — считается одной из самых ценных и дорогостоящих. Около 25% ее веса приходится на икринки. Данный вид имеет тонкую оболочку и самые крупные зерна. Деликатес из осетра имеет темно-коричневый или золотистый цвет, крупный размер, источающий тонкий аромат моря. Стерлядь – маленькая рыба с черной икрой, чьи яйца имеют темно-серый цвет и изысканный вкус.

Состав

Польза черной икры неоспорима для организма человека. Ее употребление рекомендуется как взрослым, так и детям. Продукт можно есть при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, людям на диете. Насыщенные жирные кислоты, витамины и микроэлементы, содержащиеся в данном деликатесе, укрепляют организм, дарят энергию. Процентное соотношение полезных веществ в продукте представлено в таблице.

Название вещества	Количество
Витамин А, Ретинол	271 mcg
Витамин B1, Тиамин	0.19 mcg
Витамин B2, Рибофлавин	0.62 mcg
Витамин B5, Пантотеновая кислота	3.5 mcg
Витамин B6, Пиридоксин	0.32 mcg
Витамин B9, Фолаты:	50 mcg
Фолаты природные	50 mcg
Фолаты ДЭФ	50 mcg
Витамин B12, Кобаламин:	20 mcg
Витамин PP, НЭ	5.5 mg
Витамин PP, Ниацин	0.12 mcg
Лютеин + Зеаксантин	648 mcg
Витамин D, МЕ:	117 IU
Витамин D3 холекальциферол	2/9 mcg
Витамин E, альфа Токоферол:	1/89 mcg
Витамин K	0.6 mcg
Витамин B4, Холин	490.9 mg
Калий, K	181 mg
Кальций, Ca	275 mg
Магний, Mg	300 mg
Натрий, Na	1500 mg
Фосфор, P	356 mg
Железо, Fe	11,88 mg
Марганец, Mn	0,05 mg
Медь, Cu	0,11 mg
Селен, Se	65,5 mg
Цинк, Zn	0,95 mg

Калорийность

Деликатес богат белком и полезным жиром. Продукт не имеет «пустых» калорий, поэтому его рекомендуют употреблять на диете. Калорийность икры без добавок составляет 200-250 ккал на 100 г. При добавлении растительного масла энергетическая ценность может вырасти до 400 ккал. В 100 г рыбьих яиц содержится:

• белков – 24.6 г;
• жиров – 17.9 г;
• углеводов – 4 г;
• воды – 47.5 г.

• Что такое комок в горле
• Как выбрать шубу по размеру и качеству. Советы по покупке качественной натуральной шубы
• Способы настройки цифровых каналов

Виды и сорта

Качество чёрной икры во многом зависит от того, как её обрабатывали и расфасовывали. Изучите перед покупкой достоинства и недостатки каждого типа.

По обработке

Стадий зрелости икры бывает шесть. Степень устанавливают в аквакультурых хозяйствах при помощи УЗИ. Так, на зернистую идёт икра 4-й, на паюсную — 3-й, а на ястычную — 2-й стадии.

Вид засола	Характеристики
Зернистая	Отбирают лучшую, самую зрелую, упругую, без деформации. Её очищают от мешка-оболочки и солят сухим способом. В зависимости от консистенции, запаха, вкуса, величины зёрен выделяют высший, 1-й и 2-й сорта. Но в любом случае именно эта разновидность считается самой качественной.
Паюсная	В ход идут икринки, которые по технологическим причинам непригодны для производства зернистой. Солят продукт в тёплом растворе прямо вместе с оболочками, затем сушат и очищают. В конце икру прессуют.
Ястычная	Икру солят прямо в ястыке – естественной оболочке, разрезая её на полоски и погружая в горячий рассол. Из-за низкого спроса таким способом почти не пользуются.
Пробойная	Зёрна освобождают от плёнок: ястык пропускают сквозь сито. Так икринки проходят сквозь ячейки, а лишние ткани остаются. Это мягкий способ, при котором через сито без разрыва оболочки проходят лишь самые зрелые икринки.

Обработка черной икры

По фасовке

Их всего два:

1. Развесная (бочковая): продаётся в контейнерах. Текстура у неё грубая, в составе присутствуют вредные консерванты, а правила хранения соблюдают не всегда.
2. Фасованная: упаковывается в жестяные или стеклянные баночки. Её изготавливают с соблюдением норм. Такая икра обладает приятным вкусом и нежной консистенцией.

Расфасованная черная икра

Вопрос-Ответ

В процессе получения и переработки наша осетровая икра сортируется по органолептическим признакам (цвет, размер, вкусовые качества, Подробнее упругость зерна), а также по способу приготовления. Содержание соли в зернистой икре одинаково, но в разных видах и сортах она ощущается по-разному. В продажу черная икра поступает под следующими торговыми марками: Пастеризованная зернистая икра

Сорт икры / Характеристики	Сорт «СТАНДАРТ»	Сорт «ПРЕМИУМ»
Размер зерна	средний (2 мм)	с апреля 2021 г выведен из ассортимента
Цвет зерна	от темно-серого до черного
Вкус	тонкий, практически отсутствуют «рыбные» нотки
Внешний вид	блестящая, рассыпчатая, с минимальным количеством жидкости

В 2021 году мы усовершенствовали технологию производства сорта «Стандарт», вследствие чего различия между сортами стали практически неотличимы, и разделение на сорта пастеризованной осетровой икры стало нецелесообразным.

Непастеризованная зернистая икра

Сорт икры / Характеристики	Сорт «КЛАССИК»	Сорт «ПРЕМЬЕР»	Сорт «ИМПЕРИАЛ»
Размер зерна	средний (1,5–2 мм)	средний и крупный (2-3 мм)	средний и крупный (2-3 мм)
Цвет зерна	от темно-серого до черного	от серого до коричневатого	от темно-серого до коричневатого
Вкус икры	нежный икорный, малосольный	насыщенный, с легкой горчинкой
Внешний вид	блестящая, с полупрозрачной оболочкой, слегка влажная	шелковистая текстура, нежная полупрозрачная оболочка

Сорта «Классик», «Премьер» и «Империал» отличаются друг от друга возрастом и размером рыбы, от которой получена икра. Особым отличием сорта «Империал» является то, что для ее приготовления используется икра только от рыбы старше 15 лет.

Икра осетровая паюсная

Для ее изготовления применяют тузлучный способ (засаливание в рассоле) при температуре 40°С, после чего икру прессуют в однородную массу. Паюсная икра изготавливается на чистой соли, содержание которой не более 5%. На сорта она не подразделяется, однако в нашем ассортименте представлены два вида паюсной икры.

Астраханка	Паюсная колбаска
пастеризованная	непастеризованная

Консистенция паюсной икры в колбасной оболочке более твердая, чем у паюсной икры «Астраханка».

ИКРА ПО ВИДАМ РЫБ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ В НАШЕЙ АКВАКУЛЬТУРЕ

Икра различается не только по способам приготовления и добычи, но и по видам рыб.

Вид рыбы/ Характеристики	Размер зерна	Цвет зерна	Вкус
Осетр	средний и крупный (1,5-3 мм)	от серого до темно-бронзового или чёрного	нежный икорный, с характерными нотками ореха и сливок
Севрюжка	средний (1,5 — 2 мм)	от коричневатого до черного	выраженный, с нотками ореха и сливок
Бестер	средний и крупный (2-3 мм)	от серебристо-серых до антрацитовых оттенков	яркий икорный, маслянистый, близкий ко вкусу к икре белуги
Стерлядь	мелкий (1-1,5 мм)	от светло-коричневого до темно-серого	тонкий, с «морскими» нотками

Кто приносит деликатес?

Отношение к черной икре имеют только осетровые рыбы, а так как они бывают разных видов, то и икра у них отличается по вкусу, оттенку, размерам, запаху, зернистости, упругости икринок.

Белуга

Самый крупный и дорогой вид осетровых, занесенный в Красную книгу МСОП. Особи этого вида могут весить до 600 килограммов. В Национальном музее Казани хранится чучело рыбы, выловленной с массой тела в тонну и длиной более четырех метров. В разных источниках отмечались выловы экземпляров в 1,5-2 тонны, но все они относились к XIX веку и ранее. В более поздний период такие сведения не поступали.

Белуга обитает в Каспийском, Черном и Азовском морях, а на нерест заходит в Волгу. Азовская белуга нерестится на реке Дон, черноморская заходит в Днепр, Днестр и Дунай.

Живут белуги около ста лет, репродуктивный возраст самок начинается с 25-летнего возраста, но мечут икру они не каждый год. Зато масса кавиара от одной самки может достигать четверти веса ее самой. Из-за размеров белуги зерна ее икры крупнее, чем у других осетровых (3,5 мм), они имеют цвет от бледно-серого до совсем черного. Чем светлее продукт, тем дороже, хотя цвет и не влияет на вкусовые качества товара.

Осетр

На втором месте по пищевой ценности стоит осетр. Это крупная рыба, вырастает в длину до двух метров и весит от 25 до 85 кг, изредка встречаются особи до шести метров с массой тела в 600 кг. Живет осетр около 80 лет. Обитает, как и белуга, в Каспийском, Черном и Азовском морях с выходом в прилегающие реки. Небольшое количество немецкого осетра обитает в Балтийском море и бассейнах примыкающих рек. Много осетра находится в реках Сибири. Пресноводные виды этих рыб живут в озерах и реках Северной Америки.

Осетр разводят искусственно на рыболовецких фермах. Икру добывают на восьмом году жизни особи. Она бывает разных оттенков: светло-серых, золотистых, янтарных, коричневых. Взрослая рыба имеет икру с насыщенным ореховым запахом.

Севрюга

Севрюга обитает в Каспийском, Черном и Азовском море. Она относится к мелкому виду осетровых, ее средний промысловый вес составляет 5-10 кг. Изредка вылавливают особи в 70-80 кг и длиной до двух метров. Запасы севрюги пополняются естественным путем и за счет осетроводческих заводов (90%).

Севрюга начинает воспроизводить икру в возрасте семи лет, но наилучшие вкусовые качества кавиар приобретает, когда рыба достигает 20-летнего возраста. Мелкое зерно имеет незабываемый вкус, некоторые знатоки икру севрюги оценивают выше продукта других осетровых.

Стерлядь

Стерлядь тоже относится к мелким видам осетровых, взрослые особи весят от полутора до двух килограммов с длиной тела в 50-60 см. Изредка рыба встречается весом от 5 до 15 кг. Ареал такой же, как и у севрюги. Загрязнение рек привело к значительному уменьшению численности особей. Икринки мелкие, темного серого цвета, с приятным характерным вкусом и запахом/

Шип

Вид осетровой рыбы занесен в Красную книгу еще в 1983 году. В среднем особи встречаются в длину до двух метров и весом в 30 кг. Самки начинают нереститься поздно, в возрасте 13 лет. Обитает в бассейне Каспийского и Черного морей, когда-то активно заселяла Арал. Рыба находится на грани исчезновения, особенно уменьшилось ее поголовье в Черном и почти исчезло в Азовском море.

Классификация икры по способу изготовления

Стоит учесть, что она отличается также и по способу изготовления.

Паюсная икра

Для этого вида используют все икринки которые не подходят для зернистого варианта. Ее засаливают в теплом соляном растворе. Слегка подсушивают. А затем могут либо брикетировать, либо раскладывать по стеклянным банкам.

Ястычная икра

В этом случае засолка происходит прямо в тех пленках, которые являются ее натуральной оболочкой, предварительно разрезав на полоски. Чаще всего она получается пересоленной. По вкусовым показателем является недостаточно качественной, что приводит к низкому спросу на нее. Именно поэтому найти такой вариант засолки на прилавках весьма трудно.

Пастеризованная

В этом случае используют сухой тип засолки. После чего икра раскладывается по стеклянным банкам с дальнейшей пастеризацией. Именно этот процесс позволяет увеличить срок годности до двух лет, без потери вкусовых и питательных качеств.

Это идеальный вариант для тех людей, которые не любят ярко выраженного вкуса моря и рыбы. Но стоит отметить, что оболочка икринок становится более тугой из-за нагрева.

Зернистая

Самый дорогой вариант приготовления — это зернистая черная икра. Для нее используют только отборную часть с одинаковыми по размеру икринками. Все они должны быть целыми. Цвет только однородный, без включения более светлых или темных зерен. Засолка производится сухим способом. После вскрытия зернистой икры каждая икринка должна легко отделяться от другой.

Икра стерляди и ее полезные свойства

27.10.2016

Икра стерляди

В мире мало найдется людей, которым не по вкусу черная икра. Этот деликатес стоит на одном из первых мест среди самых изысканных и самых дорогих яств в мире. Издавна на Руси, на царских и боярских пирах, потчевали дорогих гостей этой роскошной закуской. Сегодня, на любом высоком приеме, роскошном банкете обязательно присутствует этот продукт, ставший синонимом роскоши. И хотя пальму первенства держит икра таких реликтовых гигантов как белуга и осетр, истинные гурманы знают, что икра стерляди — одного из самых мелких представителей осетровых — может подарить не меньшее вкусовое наслаждение. В этом вы сами сможете убедиться, купив ее в нашем интернет магазине, — 1 кг или меньшей расфасовкой,— у нас вы сможете подобрать именно тот вариант, который вас устроит.

За невзрачным внешним видом скрывается изысканный вкус

Сильные стороны этого продукта не во внешнем виде. Зерна стерляжьей икры обычно имеют темно-серую окраску, хотя она может варьироваться по цветовой шкале как в направлении более светлого оттенка, так и в противоположную сторону, к насыщенному темному цвету. Икринки, иногда довольно мягкие, чувствительные, небольших размеров (около 2 мм). Но пусть размер вас не смущает: хоть они и гораздо меньше белужьих и осетровых зерен, вкус в себе таят особенный. И даже если ощущения упругости не возникнет, вкус, выраженный ярко и сильно, не может не впечатлить. Его ни с чем не спутать (хотя, по словам знатоков, напоминает вкус икры дикой севрюги). Нежно ласкающая вкусовые рецепторы стерляжья икра, которую можно купить у нас — действительно шикарное лакомство, которое доставит вам настоящее удовольствие, даже если вы не относите себя к истинным гурманам.

Демократичная стоимость стерляжьего деликатеса

Еще одним несомненным достоинством этого гастрономического деликатеса с нежной кожицей является его стоимость. Даже не зная, сколько именно стоит килограмм черной икры, всем известно, что продукт этот далеко не дешевый. К тому же есть такие ее виды, цена на которые буквально «зашкаливает». В этом отношении икра стерляди даст фору любой аналогичной продукции из осетровых рыб. Убедитесь сами: в нашем магазине можно приобрести банку пастеризованной “стерляжьей” икры высшего качества, не разоряя свой семейный бюджет.

Вывод

Черная икра – деликатес, характеризующий красивую жизнь и мировой стандарт благополучия. Во все времена продукт являлся общепризнанным символом исключительной роскоши. Икра осетровых рыб или «черное золото» укрепляет иммунитет, продлевает жизнь, усиливает половое влечение, наполняет энергией и жизненными силами. Она богата лецитином, фосфором, железом, натрием, йодом, аминокислотами, в том числе аспарагиновой и глутаминовой, омега-3, омега-6, витаминами A, D, E, C, B.

Наиболее ценна крупная икра из белуги диаметром зерен 3,5 миллиметра, серебристого цвета.

В старину «черное золото» давали обессиленным и тяжелобольным людям для ускорения процесса выздоровления.

Лучшим напитком, который не заглушает пикантный вкус деликатеса и гармонично сочетается с икрой, считается водка.

Черную икру подают с устрицами, луком, горячим белым пшеничным хлебом, в качестве закуски к шампанскому.

Черную икру рекомендуется включать в рацион беременных женщин, подростков и людей с повышенной умственной деятельностью, поскольку она повышает гемоглобин и барьерные функции организма, успокаивает нервную систему, предотвращает судороги икроножных мышц.

В процессе выбора деликатеса отдайте предпочтение товару в стеклянной таре, в котором зерна плотно прилегают друг к другу. Высококачественная черная икра не должна содержать пустоты и жидкость. Если все зерна одинакового идеального размера будьте уверены, что перед Вами подделка. Натуральная икра не бывает без «глазков зародыша».

Продукт, расфасованный в железную банку, должен содержать на металлической крышке информацию о дате изготовления (выпуклые цифры, выдавленные изнутри). Если они вдавлены, то это имитация натурального продукта.

Источники

1. Википедия. – Черная икра.
2. Журнал «Астраханский вестник экологического образования». – О состоянии осетровых в России.
3. Сайт компании ООО Аквафид. – Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей.
4. Сайт Музея торговли. – Икра осетровых рыб.
5. Журнал «Русская рыба». – Мифы и реалии: черная икра.
6. Википедия. – Белуга.
7. Интернет-ресурс WebMD. – Can caviar cure depression?
8. Cоциальная сеть для ученых ResearchGate. – Differences in cardiac health improvement indices in the fatty acids composition of Caspian Sea wild and farmed beluga (Huso huso) caviar.
9. Wiley online library. – Biochemical and structural characterization of sturgeon fish skin collagen (Huso huso).
10. U.S. National library of medicine. – Caviar Extract and Its Constituent DHA Inhibits UVB-Irradiated Skin Aging by Inducing Adiponectin Production.
11. U.S. National library of medicine. – Chum salmon egg extracts induce upregulation of collagen type I and exert antioxidative effects on human dermal fibroblast cultures.
12. NutritionData.self.com. – Fish, caviar, black and red, granular.
13. U.S. Department of agriculture. –
14. Сайт FoodNutritionResearch. – Nutritional composition of caviar from three commercially farmed sturgeon species in China.
15. Сайт Всемирного фонда дикой природы. – Осетры: удивительные рыбы на грани уничтожения или источник деликатесных продуктов?
16. Сайт Всемирного фонда дикой природы. – Покупатели легальной черной икры помогут в борьбе с браконьерами.
17. Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров. – Российский и мировой рынок черной икры.
18. Журнал «Вестник Астраханского государственного технического университета». – Современное состояние и некоторые вопросы восстановления биоразнообразия осетровых рыб.
19. Guinness World Records. – Most expensive caviar.
20. Федеральное агентство по рыболовству. – Запрет на коммерческий вылов осетровых в Каспийском море будет действовать и в 2018.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Все отредактированные статьи редактора

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: