Осетинские пироги

С картошкой и сыром

Пирог с сыром и картофелем называется в Осетии «картофджин» и эта разновидность пирогов очень любима народом. Секрет очень прост: картофджины легко брать с собой в качестве перекуса, отправляясь на работу или просто в дальнюю дорогу. Прелести своей пироги не теряют ни в холодном, ни в горячем виде, так что готовятся лепешки очень часто.

Готовятся пироги очень просто: для начинки в равных пропорциях смешивается сыр и вареное картофельное пюре (можно сделать его на воде). Сыр должен быть достаточно острым, иначе лепешки получатся пресными. Если вы используете соленую брынзу: ее можно не вымачивать, ведь картофель впитает лишнюю соль и ее будет в меру.

Выпекаем при 200 градусах 30 минут до готовности теста. Обильно смазываем пироги топленым сливочным маслом. Подаем с теплым молоком или чаем.

Осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Пшеничная мука 400 г
• Вода 75 мл
• Сухие дрожжи 11 г
• Растительное масло 10 мл
• Соль по вкусу
• Сахар на кончике ножа
• Сыр сулугуни 200 г
• Свекольная ботва 200 г
• Сливочное масло 10 г

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Добавляем сухие дрожжи в муку, перемешиваем. Отдельно смешиваем воду, растительное масло, соль и сахар. Выливаем эту смесь в муку с дрожжами, замешиваем тесто. Оставляем его подниматься минут на 20.

2. Пока расстаивается тесто, готовим начинку. Мелко режем свекольную ботву крошим, перемешиваем их со сливочным маслом. Трем сыр на терке и добавляем его к зелени с маслом. По желанию немного подсаливаем. Начинка для пирогов готова.

3. Формируем из готового теста шар, затем расплющиваем его руками или раскатываем в лепешку. Формируем из начинки шар, кладем его в центр лепешки, слегка расплющиваем. Затем загибаем края лепешки по направлению к центру, чтобы закрыть начинку. В процессе покрывания начинки тестом аккуратно ладонями разглаживаем-расплющиваем пирог в форму лепешки. Полностью края теста в центре не закрываем Сделать небольшое ответстие для выхода пара.

4. Выкладываем пирог на смазанный растительным маслом противень и ставим в заранее разогретую до 220 градусов духовку. Выпекаем пирог в течение 10–15 минут.

Рецепт вкусного пирога из теста на кефире с тушеной капустой и орехами

Любителям капустных пирогов можно посоветовать интересные осетинские кабускаджины. А примечательны они тем, что в составе начинки из тушеной капусты нотку лесного аромата придают измельченные орехи и чабрец.

В идеале нужны грецкие, но подойдут и арахисовые очищенные от тонких кожурок ядрышки, слегка поджаренные на сковороде, чтобы появился более тонкий и одновременно стойкий ореховый аромат.

Нам понадобится:

• Мука – 1000 гр.
• Капуста – 500 гр.
• Кефир, вода – по 200 мл.
• Масло подсолнечное – 100 мл. + 3 ст. л.
• Молотые грецкие орехи – 100 гр.
• Свежие дрожжи – 30 гр.
• Сметана – ½ стакана.
• Лук – 2 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль, молотый перец, чабрец, топленое масло – по вкусу.

Приготовление:

1. Растворив в теплой воде с сахаром свежие дрожжи, дождаться, когда появится пенная шапочка. Затем вылить опару в смесь из сметаны с кефиром и взбить вилкой или венчиком до однородной консистенции.

2. В глубокую чашу всыпать просеянную муку (с добавлением ложечки соли мелкого помола), сделать горку, и «разрыв» в ней в виде углубления сверху по центру. В эту ямочку влить кефирную опарную смесь и завести мягкое тесто.

Его следует минут 10 выминать, периодически подливая частями масло, а потом оставить отдыхать в тепле около часа. За это время оно хорошо перебродит и поднимется.

3. Не теряя времени, нашинковать свежую капусту и пару средних по размеру луковиц. Потушить на подсолнечном масле до полной готовности под крышкой, обязательно периодически перемешивая и приправив в ходе готовки чабрецом с молотым перчиком. Не забываем посолить практически в конце жарки.

4. Промытые ядра грецкого ореха обсушить и затем отправить на сухую сковородку, чтобы немного их прокалить на среднем огне в течение 3-х минут. Как только пойдет приятный ореховый аромат – нагрев отключить. Пересыпать в ступку и перемолоть пестиком до состояния мелкой крошки.

5. Высыпать измельченный грецкие орешки в горячую тушеную капусту и перемешать. Затем дать постоять, чтобы овощ начал напитываться ароматом добавки.

6. Разделив подошедшее тесто на 5 равных частей, слегка обвалять их в тонком слое муки и дать им расстояться еще четверть часа. Затем хлопками ладоней от центра в стороны сформировать круглые лепешечки.

7. Распределив начинку по заготовкам из теста, сформировать осетинские пироги с небольшими дырочками сверху. Разложить их на противне и обмазать взбитым яйцом. Дать постоять минут 5-10 и можно отправлять в духовку.

8. Выпекать около трети часа в разогретой до 210 градусов печке. Затем обильно смазать топленым маслом и, когда оно впитается в румяное горячее тесто, подать к столу, сопроводив соусниками со сметаной, кетчупом или любыми другими жидкими вкусовыми добавками.

Невероятно, но такие национальные дрожжевые лепешки можно приготовить со свежей черемшой и вареными яйцами с луком! И всегда они будут вкусными и желанными на столе.

В принципе, любые несладкие начинки, которые вы готовите для привычных русских пирожков, идеально подойдут и для осетинских пирогов. Только обязательно их нужно распределять внутри выпечки ровным слоем.

Встречались мне рецепты и на базе слоеного теста. Да, получается тоже безумно вкусно, но теряется какая-то легкая кислинка и мягкость дрожжевого теста, которая присуща фыджинам, картофджинам и иже с ними традиционным кавказским лепешках. Более воздушная и хрустящая оболочка, конечно, очень вкусна, а выпечка становится еще нежнее, но на самом деле получается уже совершенно другое блюдо.

Приятного аппетита и кавказского удовольствия от настоящих осетинских пирогов, приготовленных собственными руками на любимой кухне!

Осетинский пирог с начинкой с капустой

Тоненький диск солнечного пирога у кавказских умелиц считается верхом мастерства. Не беда, если у вас пока получается толстоватое тесто. Главное, что круги-солнышки выпекаются сочными. Начинки всегда вдоволь.

Обожаю нежность кабускаджына — угощения с капустной начинкой. Запасаемся хрустящей капусткой, и вперед, покорять пекарские вершины!

Для овощного соблазна возьмём:

• муки пшеничной — 500 граммов;
• кефира — 400 мл;
• дрожжей сухих — граммов 7;
• масла растительного — 3 столовых ложки;
• сахара — чайную ложечку;
• соли — не более 1 чайной ложки;
• сливочного масла для смазывания пирога — 100 граммов.

В начинку:

• белокочанной капусты — 500 граммов;
• яиц — 2 штуки;
• лука репчатого — 1 небольшую луковичку;
• масла растительного — по вкусу;
• соли, перца или смеси перцев — по вкусу хозяйки.

Приготовление:

Не спеша, старательно трудимся над тестом по вышеописанным в начале статьи рецептам. Предвкушаем восторг близких, когда они будут нахваливать каждый кусочек.

Мелко резанный лучок поджариваем до румяности. Капусту измельчаем так, как вам нравится, средней соломкой или покрупнее.

К золотистому луку добавляем облачко капусты. Протушим все это на среднем нагреве плиты, чуть разбавим водой.

После соления-перчения пробуем овощную смесь. Хороша! Уже и тесто заждалось.

Если гости на подходе, сразу же раскладываю королеву-капусту сердцевиной пирога.

Закрываем-защипываем основу чудесной выпечки.

Не забываем про серединку.

Доводим до совершенства сливочным или топленым маслом. Вот уже и духовка жарко разогрета до 220 градусов. через 15 минут царь-пирог окажется на столе!

Осетинский пирог с начинкой из сыра в духовке

Теперь предлагаю рассмотреть еще один способ приготовления, путь эта инструкция будет вам в помощь. С ней справится даже любой новичок. Тесто получается тонкое и достаточное легкое, начинка внутри тянется от сыра, потому что от тепла он тает. Вообщем вкуснятина нереальная, кстати с начинками можно играться и делать их каждый раз по-новому.

Нам понадобится:

Для теста:

• мука просеянная — около 1 кг
• дрожжи свежие прессованные — 25 г
• масло сливочное — 95 г
• молоко теплое — 1 ст.
• кефир — 1 ст.
• соль — щепотка
• сахар — 1 ч.л

Для начинки:

• сыр сорта осетинский или же замените на адыгейский с брынзой в равных пропорциях — 0,5 кг
• свежая зелень (кинза, зеленый лук и укроп) – 0,2 кг
• яйцо куриное — 1 шт.
• соль и перец

Этапы:

1. Начните работу с процесса замешивания теста. Именно каким оно будет, таким и выйдет на вкус пирог, главное не забить его мукой, а то лепешка получится сухой и жесткой. Итак, в удобную глубокую миску поместите тепленькое молоко, и в него внесите живые дрожжи, которые растворите в нем. И только после этого добавьте сахарный песок и щепотку соли.

Чтобы получилась настоящая опара добавьте в миску еще несколько ложечек муки, которую просейте через сито, для насыщения кислородом. Дальше перемешайте массу, она должна напомнить вам сметану. Прикройте крышкой и оставьте стоять на столе 20-30 минут. Как только появилась шапочка, вводите сливочное растопленное масло и кефир.

Засыпайте смесь мукой и как вы поняли должно получиться хорошее упругое тесто. Но в тоже время оно не тугое, а именно должно выйти мягким. После того, как получится шарик, как на снимке выше уложите его в чашку и прикройте полотенцем. Дайте ему приподняться, и увеличиться в 2 раза. По времени должно пройти около 1,5-2 часов, это если в квартире выше 20 градусов. Если у вас холоднее, то времени на подъем понадобится больше.

2. Что касается начинки, натрите на терке, используя насадку с крупными отверстиями сыр, разбейте в массу куриное яйцо. И конечно для ароматности и свежести рубленную зелень. На свое усмотрение поперчите. И перемешайте до однородности.

3. Как только тесто готово для осетинских пирогов, обомните его пару минут и разделите на разделочной доске на три равных куска.

4. Раскатайте каждую заготовку в большой круг, уложите начинку, а после поднимите края лепешки кверху и защипите. А потом расплющите шарик от центра к краям. Поместите в формочку, смазанную растительным маслом.

5. И да, не забудьте сделать отверстие, чтобы пару было куда выходить, обычно ее формируют по центру пирога. Как только все готово, поместите противень в разогретый духовой шкаф, в котором температура выпекания должна быть 200 градусов, время приготовления — 20 минут. Точно сказать трудно, ориентируйтесь по своей духовке.

А как только «солнышко» зарумянилось и появились золотистые бочки вынимайте его и смазывайте сливочным маслом, которое можно растопить на водяной бане или пройдитесь прямо кусочком маслом по всей поверхности. Уплетайте на здоровье, ведь это так смачно! Приятных открытий!

P.S С остальными колобками теста проделайте тоже самое, раскатайте, выложите сырную начинку и запекайте в духовке.

Источник https://www.youtube.com/watch?v=PVMxg9YQzF8

Рецепт приготовления осетинского пирога с картофелем, сыром и зеленью на сковороде

Хычины? Слышали ли вы о таком блюде? Не знаю, почему, но многие путают их с осетинскими пирогами, но если разобраться, хычины жарятся на сковороде, в этом и существенное отличие. Плюс это лакомство является национальным блюдом карачаевцев и балкарцев.

Но, все же решила в этой статье затронуть эту тему, поскольку возможно у вас нет духовки или она в ремонте. А вы уже настроились. Вообщем берите себе такой рецепт в копилку, авось  пригодится.

Нам понадобится:

Этапы:

1. Для теста понадобятся самые обыкновенные продукты, смешайте теплый кефир, соду и соль в одной миске. После чего, как сода перегасится в кисломолочном продукте высыпайте муку. Вымешивайте сначала ложкой, а после обычными руками.

Как могли заметить, тесто бездрожжевое. Но требует хорошего замеса, поэтому, как только всю муку, пропорции высыпите, переходите тщательному вымешиванию руками на столе. Сначала оно будет вязким и липким (смажьте руки растительным маслом), но потом обмякнет и станет довольно эластичным.

Далее отбейте тесто скатанное в шарик об стол, а затем переместите в чашку и дайте отдохнуть на столе под полотенцем 30 минут.

2. Теперь, что касается начинки, ее сделайте из отварного картофеля в мундирах, очистите и натрите на мелкой терке. Сыр также натрите на мелкой терке. Смешайте два ингредиента в одну массу. Добавьте мелко нарубленную зелень, например петрушку и укроп, чтобы начинка стала еще ароматнее. Перемешайте до однородной массы.

И не забудьте посолить, но это по желанию, пробуйте на вкус.

3. Дальше возьмите тесто и скатайте из него колбаску, которую разрежьте на 12 частей. Сделайте шарики и дайте им немножечко полежать.

Начинку также разделите на 12 равных частей.

4. Далее берите один комочек, раскатывайте его в круг и выкладывайте в центр начинку. После чего приподнимите к верху концы и защипите их. Затем сплющите колобок в лепешку аккуратно скалкой, чтобы толщина была 3-4 мм.

Сковородку подготовьте, раскалите ее и после поместите лепешку и обжаривайте на абсолютно сухой поверхности посуды до золотистой корочки с двух сторон 2-3 минуты.

При обжаривании можно заметить, что хычины раздуваются.

5. Горячее лакомство переместите на тарелку и смажьте растопленным сливочным маслом с двух сторон. Приятного аппетита!

Источник https://www.youtube.com/watch?v=7VIfMaIDS4c

Простой рецепт осетинского пирога без дрожжей на кефире

2 час. 30 мин. 60 8 

Это бездрожжевой вариант знаменитого осетинского пирога. Тесто получается нежным и более воздушным, оно очень податливо в работе и не рвется при раскатке.

Время готовки: 85 мин.

Время приготовления: 45 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты:

• Кефир – 125 мл.
• Вода – 125 мл.
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Разрыхлитель для теста – 1 ч.л.
• Сода пищевая – 0,5 ч.л.
• Масло растительное – 2 ст.л.
• Мука пшеничная – 320-350 гр.
• Сосиски – 2 шт.
• Сырок плавленый – 1 шт.

Процесс приготовления:

1. Кефир смешайте с водой, добавьте соду, перемешайте.
2. Далее всыпьте соль, сахар, разрыхлитель для теста и часть просеянной муки.
3. Добавьте в тесто растительное масло, все смешайте.
4. Постепенно введите оставшуюся муку и замесите однородное тесто. Когда оно станет достаточно густым, выложите его на стол и продолжайте вымешивать руками. Тесту дайте отдохнуть 15 минут.
5. Сосиски нарежьте небольшими кубиками, сыр натрите на терке.
6. Тесто разделите на 3-4 части, каждую раскатайте в тонкую лепешку. На каждую лепешку, выложите начинку.
7. Края теста соберите в центре и хорошо скрепите их.
8. Затем свертки необходимо раскатать, в центре оставьте небольшое отверстие для выхода пара.
9. Лепешки с начинкой выложите на смазанный маслом противень, и выпекайте при 200 градусах 20-25 минут. Готовые осетинские пироги немного остудите, нарежьте и подавайте на стол.

Приятного аппетита!

Осетинские пироги с сыром и картошкой по классическому рецепту

Если вы до сих пор не пробовали осетинские картофджины, то вы многое потеряли! Внутри хрустящей тонкой корочки вкусное картофельное пюре с сыром – представили насколько это вкусно? Просто невероятное наслаждение!

Хотя начинку можно делать и без сыра, приправив размятую массу поджаренным на сливочном маслице лучком, все же тягучий кисло-молочный продукт в расплавленном виде добавляет особую нежность и аромат аппетитному пирогу.

Ингредиенты:

• Мука, картофель – по 1000 гр.
• Молоко – 700 мл.
• Сыр – 150 гр.
• Сметана – 100 гр.
• Масло подсолнечное и сливочное – по 50 гр.
• Дрожжи сухие быстрорастворимые – 1 пакетик.
• Яйцо – 1 шт.
• Сахар – 1,5 ч. л.
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Просеять муку сразу в чашку для замеса. Всыпать в нее сухие дрожжи и сахарный песок с солью мелкого помола. Перемешать и влить в эту сыпучую смесь подогретое молоко. Замесить мягкое тесто и оставить его дважды подняться в теплом месте. Обминать можно первый раз через 40-60 минут, когда в емкости будет двойной объем нежной массы.

2. Очищенные клубни картофеля нарезать на одинаковые куски и отправить их вариться до полной готовности в подсоленной воде. Затем слить отвар и размять нарезку толкушкой.

Ввести в кашицу растаявшее сливочное масло и сметану. Хорошенько взбить, чтобы образовалось воздушное пюре и дать ему остыть до комнатной температуры.

3. Кусок сыра измельчить на терке и ввести эту стружку в картофельную массу. Еще раз все перемешать, чтобы соединились оба компонента, и у нас получится полностью готовая нежная начинки.

4. Из теста сформировать три-пять одинаковых лепешек толщиной в один-полтора сантиметра. Разложить в них картофельную массу с сыром, и собрать края кружков мешочком, обязательно очень плотно слепив место соединения.

5. Сначала на руке, а затем на рабочей поверхности стола сверху хлопать второй ладонью, чтобы из этого «кома» снова получилась расплющенная лепешка.

Перевернув ее местом бывшего «шва» вниз, положить на сковороду или на противень и еще раз прохлопать от центра к краям так, чтобы получился двух-трех сантиметровый по толщине круг около 30 сантиметров в диаметре.

6. Сделать в центре верхнего слоя пирога небольшой надрез и придать ему вид круглой дырочки. Взбить яйцо и смазать им поверхность будущей выпечки. Отправить в разогретый до 200 градусов духовой шкаф на полчаса.

7. Румяные пироги обязательно смазать жидким топленым маслом или кусочком обычного сливочного.

Дать постоять пышущим жаром картофджинам пропитаться намазкой и можно ставить по центру стола на радость ожидающим этой вкуснотищи гостям и родным людям.

Домашние осетинские пироги с мясом

Пожалуй, у мужчин самым большим спросом пользуются фыджины – осетинские пироги с мясом. Начинка может быть из рубленных кусочков, но чаще всего встречается именно с фаршем.

В свое время я перепробовала массу этих шикарных «лепешек» и больше всего мне приглянулись со смешанным фаршем из свинины и говядины. Он не слишком жирный и не сухой – самое то!

А знакомая осетинка открыла маленький секрет дополнительной сочности знаменитых пирогов: в смесь перекрученного мяса со специями обязательно надо влить еще и бульон! А затем необходимо начинке настояться хотя бы полчаса, чтобы ароматы вместе с жидкостью проникли и напитали волокна.

Нам понадобится:

• Мука – 800 гр.
• Фарш мясной – 700 гр.
• Молоко – 500 мл.
• Мясной бульон, подсолнечное масло – по 1/3 стакана.
• Сухие дрожжи – 1 пакетик.
• Зубчик чеснока – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сахарный песок – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л. + по вкусу.
• Молотый черный перец, специи для мяса – по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала стоит приготовить хорошую дрожжевую опару. Для этого отлить 100 мл молока и подогреть до 35 градусов. Растворить в нем сахар и дрожжи, а затем обязательно вмешать ложку муки. Отправить в теплое место для качественного вспенивания на треть-четверть часа.

2. Обязательно просеять муку и влить в нее готовую пенящуюся молочно-дрожжевую опару. Подсолить (1 ч. л.) и влить остатки теплого молока. Завести эластичное тесто, липнущее к рукам.

Влить в него масло и хорошенько вымесить, чтобы получилась приятная на ощупь уже не липнущая масса. Положить в чашу и, накрыв полотенцем, оставить ее в течение часа подниматься в тепле.

3. Тем временем можно успеть приготовить вкусную начинку. Очень мелко покрошить большую луковицу и чесночные зубчики. Высыпать их в свежий мясной фарш и по вкусу добавить соли, молотого перца и любимых специй.

Очень хорошо вымесить получающуюся заготовку, обязательно порциями вливая в процессе бульон. Оставить готовый фарш напитываться приправами до момента готовности теста.

4. Готовую хлебную основу обмять и разделить на три одинаковых колобка. Каждый шарик похлопывающими движениями пальцев от центра к краям «разбивать» до состояния лепешки (если вы боитесь, что не справитесь, то можно воспользоваться скалкой). Ее толщина должна получиться равномерной и составлять 1 сантиметр.

5. Положить треть мясной начинки, также распределив ее ровным слоем по поверхности круга из теста, не доходя 4 см до краев – это нужно для того, чтобы была возможность сформировать одинаково тонкий фыджин с обеих сторон, и в центре сделать аккуратные защипы.

6. Приподняв эти свободные краешки, аккуратно их подвернуть к центру и скрепить, старясь оставить небольшое отверстие для выхода пара.  Таким же образом формируются и некоторые грузинские хачапури.

Можно слегка сверху чуть прихлопнуть ладонями, чтобы не было бугорка и пирог получился чуть более плоским.

7. Стараясь «не порвать» заготовку, перенести ее на чугунную сковороду и уложить по центру. Снова приминающими движениями от центра к краям «растянуть» пирог до размера формы. Кстати, обычно это кушанье не прилипает ко дну, но если вы все же переживаете, то можно застелить пергаментом или слегка смазать маслом.

8. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее выпекаться пироги до полной готовности начинки и красивого зарумянивания теста. На это уйдет примерно 35-45 минут.

9. Готовую выпечку слегка смазать сверху топленым сливочным маслицем и через несколько минут подавать к столу.

Каждому можно подать по лепешке, и в этом случае верхний мякиш можно отламывать и макать в сочную начинку, слегка подцепляя ее. А можно и просто традиционно порезать выпечку на ровные треугольнички.

Домашние осетинские пироги с мясом

Пожалуй, у мужчин самым большим спросом пользуются фыджины – осетинские пироги с мясом. Начинка может быть из рубленных кусочков, но чаще всего встречается именно с фаршем.

В свое время я перепробовала массу этих шикарных «лепешек» и больше всего мне приглянулись со смешанным фаршем из свинины и говядины. Он не слишком жирный и не сухой – самое то!

А знакомая осетинка открыла маленький секрет дополнительной сочности знаменитых пирогов: в смесь перекрученного мяса со специями обязательно надо влить еще и бульон! А затем необходимо начинке настояться хотя бы полчаса, чтобы ароматы вместе с жидкостью проникли и напитали волокна.

Нам понадобится:

• Мука – 800 гр.
• Фарш мясной – 700 гр.
• Молоко – 500 мл.
• Мясной бульон, подсолнечное масло – по 1/3 стакана.
• Сухие дрожжи – 1 пакетик.
• Зубчик чеснока – 2 шт.
• Лук – 1 шт.
• Сахарный песок – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л. + по вкусу.
• Молотый черный перец, специи для мяса – по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала стоит приготовить хорошую дрожжевую опару. Для этого отлить 100 мл молока и подогреть до 35 градусов. Растворить в нем сахар и дрожжи, а затем обязательно вмешать ложку муки. Отправить в теплое место для качественного вспенивания на треть-четверть часа.

2. Обязательно просеять муку и влить в нее готовую пенящуюся молочно-дрожжевую опару. Подсолить (1 ч. л.) и влить остатки теплого молока. Завести эластичное тесто, липнущее к рукам.

Влить в него масло и хорошенько вымесить, чтобы получилась приятная на ощупь уже не липнущая масса. Положить в чашу и, накрыв полотенцем, оставить ее в течение часа подниматься в тепле.

3. Тем временем можно успеть приготовить вкусную начинку. Очень мелко покрошить большую луковицу и чесночные зубчики. Высыпать их в свежий мясной фарш и по вкусу добавить соли, молотого перца и любимых специй.

Очень хорошо вымесить получающуюся заготовку, обязательно порциями вливая в процессе бульон. Оставить готовый фарш напитываться приправами до момента готовности теста.

4. Готовую хлебную основу обмять и разделить на три одинаковых колобка. Каждый шарик похлопывающими движениями пальцев от центра к краям «разбивать» до состояния лепешки (если вы боитесь, что не справитесь, то можно воспользоваться скалкой). Ее толщина должна получиться равномерной и составлять 1 сантиметр.

5. Положить треть мясной начинки, также распределив ее ровным слоем по поверхности круга из теста, не доходя 4 см до краев – это нужно для того, чтобы была возможность сформировать одинаково тонкий фыджин с обеих сторон, и в центре сделать аккуратные защипы.

6. Приподняв эти свободные краешки, аккуратно их подвернуть к центру и скрепить, старясь оставить небольшое отверстие для выхода пара. Таким же образом формируются и некоторые грузинские хачапури.

Можно слегка сверху чуть прихлопнуть ладонями, чтобы не было бугорка и пирог получился чуть более плоским.

7. Стараясь «не порвать» заготовку, перенести ее на чугунную сковороду и уложить по центру. Снова приминающими движениями от центра к краям «растянуть» пирог до размера формы. Кстати, обычно это кушанье не прилипает ко дну, но если вы все же переживаете, то можно застелить пергаментом или слегка смазать маслом.

8. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее выпекаться пироги до полной готовности начинки и красивого зарумянивания теста. На это уйдет примерно 35-45 минут.

9. Готовую выпечку слегка смазать сверху топленым сливочным маслицем и через несколько минут подавать к столу.

Каждому можно подать по лепешке, и в этом случае верхний мякиш можно отламывать и макать в сочную начинку, слегка подцепляя ее. А можно и просто традиционно порезать выпечку на ровные треугольнички.

Тесто с добавлением молока

На осетинские пироги рецепт теста на молоке довольно востребован, ведь он позволяет добиться отличной пышности и выбирать любые начинки, например картофель или тыкву. А смазывая выпеченную лепешку маслом, удается сохранить сочность и нежность.

Составляющие для приготовления теста:

• мука – пара стаканов;
• соль – в пределах 1 ч. л;
• молоко – 250 мл стакан;
• сахар-песок – 1 ч. л;
• дрожжи – 30 г свежих или пакетик сухих.

Такой пирог довольно просто готовить, достаточно сделать опару из дрожжей, молока комнатной температуры и сахара. Когда она поднимется округлой шапочкой, просеять муку, добавить в нее опару, соль и вымешивать до получения готового теста. Классические пироги требуют обязательного выстаивания теста, примерно за 1-2 часа оно меняет структуру и становится более податливым и эластичным. Не забывайте накрыть будущую выпечку, иначе сверху образуется корка.

За это время можно приготовить начинку, нашего теста хватит на три шарика, из каждого сформируется пирог. За счет плоской формы тесто для осетинских пирогов с начинкой легко прожариться за 6-10 минут при температуре 220-240 градусов. Если вы справились с тестом, проблем с дальнейшей готовкой не будет, это простая и очень вкусная выпечка, которая добавит разнообразия в меню и порадует приятными вкусами.

Как правильно подавать такой пирог и с чем?

Традиционно
осетинцы на праздники всегда готовили три пирога. Их выкладывали на три круглых
больших тарелки и ставили на стол. Выставляли выпечку на западной части стола.
Такое трио означало триединое начало всего живого. 1-ый — символ Солнца, 2-ой —
Бога, 3-ий — Земли. Если это были поминки, то пекли 2 пирога. Тот, который
значил солнце не ставили.

Такое
блюдо было началом трапезы повседневного приема пищи или праздничной трапезы.
Глава семьи должен был стать около пирогов и высказать свое почтение всем
богам. Потом тарелки раздвигались и пироги можно было резать.

К мясным пирогам уместны будут ткемали (острые соусы), кисломолочные, аджика и пр. Если ничего подобно вы не имеете, то можно есть его и так. Он неплох просто с чаем и даже в сухомятку.

Осетинские пироги со свекольными листьями и сыром (цахараджин).

Ингредиенты

тесто:

• -850 гр. муки
• -500 мл. воды
• -250 мл. молока
• -1 ст.л. сахара
• -2 чайн.ложки соли
• -9гр сухих дрожжей
• -5 стол.ложек растительного масла

начинка:

• -800 гр. осетинского сыра (можно заменить сулугуни, брынзой, или брынза+адыгейский)
• -2 пучка свекольных листьев (400 гр)
• -1 пучок зелёного лука (50 гр)
• -1 пучок кинзы (30 гр)
• -1 пучок укропа (35гр)
• -70 гр. замороженного сливочного масла
• -соль

кроме того:

• -100 гр. растопленного сливочного масла, либо топлёного
• -300 гр. муки (для припыления рабочей поверхности и противня может уйти чуть меньше)
• -растительное масло (для смазывания рук при работе с тестом)

Пошаговый рецепт приготовления

1. ТЕСТО (все продукты должны быть комнатной температуры). В стакане соедините 100мл воды, сахар и дрожжи. Отставьте дрожжевую воду до появления пышной шапочки (10-15 минут). В подходящую ёмкость просейте муку, сделайте лунку, добавьте в неё соль и активированные дрожжи. Влейте 400мл воды,молоко, растительное масло и замесите мягкое тесто. Переложите тесто в чистую посуду, предварительно смазав её стенки и дно растительным маслом. Прикройте ёмкость полотенцем и дайте тесту подойти.
2. НАЧИНКА. Сыр пропустите через мясорубку с мелким решетом. Замороженное сливочное масло мелко натрите на тёрке. Соедините сыр и масло в подходящей посуде. Свекольные листья промойте под холодной водой, обсушите и удалите грубые прожилки, а затем нарежьте не очень крупно и слегка помните их руками. Лук, кинзу и укроп измельчите. Соедините сыр с зеленью, приправьте начинку солью по вкусу.
3. ФОРМОВКА ПИРОГА И ВЫПЕЧКА. Рабочую поверхность обильно присыпьте мукой, руки смажьте растительным маслом. Тесто обомните, отщипните 1/3 и раскатайте руками в лепёшку d=20-22см на припылённой мукой поверхности (остальное тесто оставьте в кастрюле, прикрыв её полотенцем). От начинки отделите 1/3 часть и придайте руками ей форму шара. Выложите начинку по центру теста, края теста загните вверх и соедините в шар. Припылите изделие мукой и разомните руками в лепёшку, d=28-30см (толщина лепёшки должна быть не более 2 см). Аккуратно переложите лепёшку на припылённый мукой противень (в идеале лепёшка должна выпекаться на сухой сковороде). Сделайте в центре лепёшки дырку для выхода пара, d=2-2,5см). Выпекайте лепёшку в разогретой до t=220С духовке 20-25 минут до золотистого цвета. Готовый пирог обильно смажьте топлёным маслом и оставьте отдыхать прикрыв полотенцем на 10-15 минут.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

• дрожжевое тесто (рецепт выше);
• картофель – 7-8 шт;
• сыр или брынза – 200 г;
• любая свежая зелень – пучок или два;
• сливочное масло – 70-80 г;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – по вкусу;

Дополнительно:

• мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
• сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку

И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд

При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным

Ингредиенты:

для теста: 500 гр. сыворотки или молока; 800 гр. муки; 1 п. дрожжей (сухих); по 1 ч. л. соли и сахара; треть стакана растительного масла;

для начинки: 700 гр. фарша; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; треть стакана бульона; по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно – следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар. (ниже 1 видео)

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт осетинского пирога, начинка с творогом и зеленью

Такой нежной структуры, как у сыра с домашним творожком, вперемешку, еще нужно поискать. Добавим мелочь свежей зелени — и вот, еще одна пекарская находка, с щедрого осетинского стола. Да к нашему застолью!

Возьмём:

• Пшеничной муки — стакана два;
• Молока — один стакан (250 мл);
• Сухих дрожжей — пакетик;
• Сахара — чайную ложку;
• Соли — большую щепотку (но не более чайной ложки);

В начинку:

• Жирного творога — полкилограмма;
• Сыра мягкого — 100 граммов;
• Зелени укропа — пучок;
• Одно яйцо;
• Соли в начинку — по вкусу кулинара.

Приготовление:

Приятно, когда замешанное тесто в теплом местечке дожидается своего часа. Самое время проявить кулинарный талант и взяться за начинку. Чем жирнее будет творог, тем сочнее содержание румяных испеченных “светил”.

Наполняем радостью, доброй энергией все вкусные элементы. Лучше, при помощи деревянной ложки. Перемешивать нежные крупинки творога, тертую сырную массу, россыпь зелени — сплошное удовольствие! Не забудьте разбить яйцо и сдобрить солью.

Если вы сразу разложите творожный наполнитель по раскатанному тесту — будет отлично. Я же предпочитаю сначала подержать миску с начинкой в холоде. Пусть настоится на совесть.

Формируем ровненькие бока и шапочки пирогов. И отправляем в жаркую, прогретую выше среднего, духовку.